MENGGAGAS LIMBAH BONGGOL PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN YOGHURT DALAM UPAYA PENDAYAGUNAAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENUJU INDONESIA MANDIRI DAN KREATIF
MENGGAGAS LIMBAH BONGGOL PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN YOGHURT
DALAM UPAYA PENDAYAGUNAAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENUJU INDONESIA MANDIRI DAN
KREATIF
 |
Disusun
Oleh:
Nur
Khikmah
|
:
|
16690003/2016
|
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
SEMARANG
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan
kehadirat Allah SWT, Tuhan pemilik semesta alam dan sumber segala pengtahuan
atas bimbingan-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah
yang berjudul “MENGGAGAS LIMBAH BONGGOL PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN
YOGHURT DALAM UPAYA PENDAYAGUNAAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENUJU INDONESIA
MANDIRI DAN KREATIF”.
Penyusunan karya tulis ini
bertujuan untuk mengembangkan pola pemikiran masyarakat tentang pemanfaatan
limbah bonggol pisang serta menumbuhkan kepedulian masyarakat terhadap
lingkungan. Yoghurt berbasis limbah bonggo pisang merupakan salah satu upaya
solutif yang diharapkan dapat mengatasi pencemaran limbah bonggol pisang.
Selain itu sebagai minuman fermentasi dengan pemanfaatan bahan lokal.
Kami sangat menyadari karya tulis
ini masih jauh dari kesmpurnaan.oleh karena itu, kritik dan saran yang sufatnya
membangun sangat kami harapkan untuk kesempurnaan dari kekurangan yang ada,
sehingga karya tulis ini bisa bermanfaat. Akhir kata kami ucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam penyusunan karya tulis ilmiah
ini, terkhusus kepada:
1. Dr.
Muhdi, S.H, M.Hum. selaku Rektor Universitas PGRI Semarang.
2. Drs.
SlametSupriyadi,M.Env.st.selaku Wakil Dekan Fakultas Teknik.
3.
M. Khoiron Feriansyah, S.T.P.,
M.Sc. selaku Dosen Pembimbing serta Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang.
4.
Para Staf pengajar di lingkungan
Fakultas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang
5.
Kedua Orang Tua serta
saudara-saudara yang sangat kami cintai atas dukungannya.
6.
Rekan-rekan mahasiswa angkatan
2016 Fakultas Teknik dan Informatika Universitas PGRI Semarang dan semua pihak
yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan karya tulis ini.
Semoga
Allah SWT senantiasa memberikan balasan yang setimpal atas
bantuan dan pengorbanan mereka kepada kami serta melimpahkan Rahmat dan
Karunia-Nya kepada kita semua. Amin ya Rabbal Al Amin.
Semarang, 2018
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA........................................... iii
KATA PENGANTAR................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI........................................................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL......................................................................................................................... viii
ABSTRAK........................................................................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penulisan............................................................................................................. 2
1.4 Manfaat Penulisan.......................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................... 3
2.1 Bonggol Pisang................................................................................................................ 3
2.2 Inovasi Minuman Fermentasi Yoghurt................................................................ 5
2.3 Penyakit Lactose Intolerance................................................................................... 6
BAB III METODE PENULISAN............................................................................................ 8
3.1 Sifat Penulisan................................................................................................................. 8
3.2 Metode Perumusan Masalah..................................................................................... 8
3.3 Metode Pengumpulan Data....................................................................................... 8
3.4 Metode Analisis dan Pemecahan Masalah......................................................... 8
BAB IV PEMBAHASAN.......................................................................................................... 10
4.1 Kandungan Nutrisi Dalam Limbah Bonggol Pisang.................................. 10
4.2 Proses Pengolahan Yoghurt Berbasis Limbah
Bonggol Pisang............ 11
4.3
Kelebihan Limbah Bonggol Pisang Ditinjau Dari Aspek Sosial Ekonomi
13
4.4
Limbah Bonggol Pisang Sebagai Upaya Perwujudan Indonesia Mandiri
Dan Kreatif.................................................................................................................... 14
BAB V PENUTUP......................................................................................................................... 16
1.1
KESIMPULAN.......................................................................................................... 16
1.2 SARAN........................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................... 17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bonggol Pisang.......................................................................................................... 4
Gambar 4.1 Diagram Pembuatan Tepung Bonggol......................................................... 12
Gambar 4.2 Diagram Pembuatan Limbah Bonggol........................................................ 13
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Kandungan gizi bonggol pisang basah dan
kering..................................... 10
MENGGAGAS LIMBAH BONGGOL PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN YOGHURT
DALAM UPAYA PENDAYAGUNAAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENUJU INDONESIA MANDIRI DAN
KREATIF
Oleh :
Nur
Khikmah
UNIVERSITAS
PGRI SEMARANG
Abstrak:Penulisan karya tulis ini bertujuan untuk memaparkan pemanfaatan limbah bonggol pisang sebagai
alternatif pembuatan yoghurt. Latar belakang yang mendasari penulisan ini
adalah karena banyaknya pohon pisang yang tumbuh di Indonesia, sehingga
berdampak pada jumlah limbah bonggol pisang yang dihasilkan semakin meningkat
serta masih minimnya perhatian masyarakat terhadap limbah bonggol pisang.
Meskipun sudah banyak produk pangan yang dihasilkan dari bonggol pisang, namun
sebagian besar produk yang dihasilkan tersebut menurunkan nilai gizi dari
olahan bonggol pisang. Selain itu, produk yang sudah ada kurang diminati dan
kurang dikenal oleh masyarakat. Bonggol pisang memiliki potensi yang baik untuk
dikembangkan menjadi produk fermentasi berupa yoghurt bonggol pisang. Potensi
bonggol pisang sebagai bahan utama pembuat yoghurt ditinjau dari kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi yakni sebesar 66,2 gram serta kandungan kalsium
sebesar 60,0 mg pada bonggol kering. Kadar karbohidrat yang tinggi dapat
digunakan sebagai media tumbuh bakteri asam laktat.Metode yang digunakan adalah
pengecilan ukuran, pengeringan serta fermentasi yang memanfaatkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan penambahan susu skim.Manfaat yang dihasilkan dari
produk ini adalah bisa menambah
kebermanfaatan bonggol pisang dalam pemenuhan gizi masyarakat serta menambah
nilai ekonomis dari bonggol pisang. Produk yang dihasilkan dalam penulisan ini
adalah minuman fermentasi berbahan dasar bonggol pisang yang mempunyai nutrisi
tinggi. Yoghurt bonggol pisang ini dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Jadi dengan
memanfaatkan limbah bonggol pisang dalam pembuatan yoghurt diharapkan
masyarakat sadar akan kelestarian lingkungan dan meningkatkan nilai jual
bonggol pisang.
Kata
kunci: fermentasi, limbah bonggol pisang, yoghurt.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman pisang merupakan tanaman
yang berasaldari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia
termasuk Indonesia. Hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untukpertumbuhan
tanaman pisang (Satuhu, 2004). Banyaknya pohon pisang yang mudah tumbuh di
Indonesia berdampak pada limbah yang dihasilkan yang juga melimpah. Bagian
tanaman pisang yang digunakan oleh masyarakat biasanya hanya buah dan daunnya
saja, setelah itu batang dan bonggolnya dibiarkan begitu saja tidak
dimanfaatkan sama sekali. Jika limbah dibiarkan secara terus menerus maka akan
menyebabkan pencemaran lingkungan yang akan brakibat pada kesehatan lingkungan
sekitar.
Yoghurt adalah makanan yang
biasanya berasal dari susu yang difermentasi. Yoghurt merupakan salah satu
produk makanan yang hampir semua orang menyukainya baik dari kalangan dewasa
sampai anak-anak. Selain daya terima yang luas produk yoghurt juga mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari pada susu biasa. Hal ini karena hasil
fermentasi dari bakteri Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan kandungan
asam laktat yang menjadikan cita rasa susu
menjadi asam (Harjiyanti et al.,2013). Karena kandungan asam yang terdapat
pada yoghurt cukup tinggi maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri perusak
susu, sehingga umur simpan susu fermentasi menjadi lebih lama.
Limbah bonggol pisang yang
berlimpah kurang mendapat perhatian yang optimal dari masyarakat. Biasanya
pemanfaatan bonggol pisang adalah dibuat kerupuk dan pupuk.Menurut Wulandari
dkk.(2009) bonggol mengandung karbohidrat 66,2%. Dalam 100 g bahan, bonggol
pisang mengandung karbohidrat 66,2 g dan bonggol pisang segar mengandung
karbohidrat 11,6 g. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada limbah bonggol
pisang berpotensi untuk dijadikan energi yang digunakan bakteri dalam
fermentasi menjadi yoghurt.
Adanya produk yoghurt berbahan dasar
bonggol pisang bisa menjadi solusi untuk mengurangi limbah bonggol pisang serta
mampu menambah nilai jual dari bonggol pisang. Selain itu inovasi minuman ini
mampu dijadikan minuman alternatif bagi penderita lactose intolerance. Dengan demikian inovasi dari limbah bonggol
pisang bisa menambah ekonomi masyarakat dan tidak mencemari lingkungan.
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan
masalah penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:
1. Bagaimana
kandungan nutrisi limbah bonggol pisang?
2. Bagaimana
proses pengolahan yoghurt limbah bonggol pisang?
3.
Bagaimana kelebihan yoghurt
limbah bonggol pisang ditinjau dari aspek sosial ekonomi?
4.
Bagaimana peran yoghurt limbah
bonggol pisang sebagai upaya perwujudan indonesia mandiri dan kreatif?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun
tujuan dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:
1. Untuk
mengetahui kandungan nutrisi dari limah bongol pisang.
2.
Untuk mengetahui dan memberikan
informasi mengenai cara pengolahan yoghurt limbah bonggol pisang.
3.
Untuk mengetahui kelebihan
yoghurt limbah bonggol pisang ditinjau dari aspek sosial ekonomi.
4.
Untuk mengetahui peran yoghurt
limbah bonggol pisang sebagai upaya perwujudan indonesia mandiri dan kreatif
1.4 Manfaat Penulisan
1. Memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat tentang manfaat limbah
bonggol pisang.
2. Memperkenalkan dan mensosialisasikan potensi limbah bonggol pisang
sebagai minuman yoghurt berbasis bahan lokal Indonesia
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bonggol pisang
Pisang (Musa Paradisiaca) merupakan salah satu jenuis buah tropis yang
mempunyai potensi cukup tinggi untuk dikelola. Pisang telah menjadi komoditas
eksport dan import di pasar internasional. Habitat tanaman ini adalah daerah
tropis yang beriklim basah dan dapat tumbuh subur didaratan rendah maupun
tinggi (Rismunandar,1990).
Pisang merupakan banyak
dikembangkan di seluruh wilayah Indonesia. Pisang umumnya dapat tumbuh di
dtaran rendah hingga pegunungan dengan ketinggian 2000 mdpl. Pisang dapat
tumbuh pada iklim tropis basah, lembab dan panas dengan curah hujan optimal
1.520 hingga 3.800 mm/ tahun dan 2 bulan kering (Rismunandar,1990).
Tanaman pisang merupakan tanaman
yang serba guna, mulai dari akar hingga daun dapat digunakan diantaranya
sebagai berikut:
a. Batang
pisang
Batang pisang dapat digunakan sebagai makanan
ternak dimusim kekurangan air dan secara sederhana dapat dipergunakan sebagai
bahan baku pembuatan pupuk kompos yang memiliki kandungan humus tinggi
(Munadjim,1988).
b. Daun
pisang
Daun pisang dapat digunakan sebagai makanan ternak
dimusim kering dan dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pembungkus makanan
secara tradisional (Munadjim, 1988).
c. Bunga
pisang
Bunga pisang yang masih segar (jantung pisang) biasanya dimanfaatkan
sebagai sayur (Munadjim,1988).
d. Buah
pisang
Buah pisang merupakan bagian dari tanaman pisang
yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat luas. Selain enak dimakan
secara langsung dapat juga dijadikan selai pisang ataupun tepung pisang untuk
memperpangjang umur simpan (Munadjim,1988).
e. Kulit buah
Kulit buah pisang biasanya dipergunakan sebagai
makan ternak, namun kulit pisang juga mampu menghasilkan alkohol yaitu ethanol
karena mengandung gula yang mempunyai aroma yang menarik, selain itu kulit
pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi sirup glukosa sebagai pemanis alami
makanan (Munadjim,1988).
f. Umbi
batang (bonggol)
Bonggol pisang memiliki kandungan pati yang cukup
tinggi dapat dipergunakan sebagai sumber karbohidrat bahkan bisa dikeringkan
untuk menjadi abu. Dimana abu dari bonggol pisang ini mengandung soda yang
dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sabun dan pupuk (Munadjim,
1988).
Tingginya tingkat produktivitas
pisang secara tidak langsung diikuti dengan menigkatnya produktivitas
bagian-bagian lain dari tanaman pisang, salah satunya yaitu bonggol pisang.
Bonggol pisang (corm) atau batang
pisang bagian bawah merupakan limbah tanaman pisang yang belum termanfaatakan
secara optimal. Pengolahan limbah bonggol pisang yang belum terstruktur dan
dirasa kurang solutif menyebabkan limbah yang ada di lingkungan tidak dapat
menjawab permasalahan secara kongkret (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Gambar 2.1 bonggol pisang
Sumber:
Ilham,2016
Bonggol pisang merupakan bagian
dari tananman pisang berupa akar serabutyang berpangkal pada umbi batang
(bonggol). Akar terbanyak terdapat di
bagian bawah tanah yang tumbuh sampai kedalam 75
sampai 150 cm di dalam tanah. Akar yang berada dibagian samping umbi batang
(bonggol) tumbuh kesamping atau mendatar(Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Limbah bonggol pisang memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap seperti kalori,
protein, karbohidrat, air, beberapa mineral (Ca, P dan Fe), vitamin B1 dan
vitamin C serta bebas dari kandungan lemak (Rukmana,2005).
2.2 Inovasi Minuman Fermentasi Yoghurt
Salah satu cara pengawetan susu
yang tertua adalah dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi,
diantaranya adalah pembuatan yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu
difermentasi dengan menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, sehingga menghasilkan konsentrasi menyerupai pudding (Tamime
dan Deeth, 1979). Yoghurt bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula
susu atau “lactoce intolerance” karena pada proses pembuatan yoghurt dapat
menurunkan seperempat kadar gula susu, maka bagi orang yang menderita “lactoce
intolerance” dapat mengonsumsi yoghurt sebagai bahan makanan yang bergizi
(Winarno, 1980).
Yoghurt adalah produk pangan yang
berasal dari susu yanng difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya
digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut yang akan memfermentasi lactosa (gula susu)
menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya
asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam (Taufiq
H, 2009).
Berdasarkan kadar lemaknya,
yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari
3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0.5-3,0%), dan yoghurt berlemak
rendah (lemak kurang dari 0,5%). Yoghurt sebagai pabrik bakteri yang dapat
memproduksi aneka vitamin yang diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam
nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan
vitamin pada yoghurt khusunya kalsium, fosfor, dan kalium juga meningkat.
Sebaliknya, kandungan lemak
yoghurt menjadi rendah sehingga cocok diminum oleh
mereka yang sedang berdiet rendah kalori (Susilorini dkk. 2006).
Menurut Yaguchi, Goto, dan
Okonogi, (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah
dapat meningkatkan pertumbuahan, Mengatur saluran pencernaan, memperbaiki
gerakan perut, antikanker, menghambat pertumbuahan bakteri patogen, membantu
penderita lactose intolerance, dan antidiare.
2.3 Penyakit Lactose
Intolerance
Intoleransi laktosa (Lactose Intolerance) merupakan sindroma
klinis yang ditandai oleh salah satu atau lebih manifestasi klinis seperti
sakit perut, diare, mual, kembung, produksi gas di usus meningkat setelah
konsumsi laktosa atau makanan yang mengandung laktosa. Jumlah laktosa yang
menyebabkan gejala bervariasi dari individu, tergantung pada jumlah laktosa
ynag diknsumsi, derajat defisiensi laktosa, dan bentuk ,makanan yang dikonsumsi
(Heyman, 2006).
Laktosa atau gula susu terdiri
dari glukosa dan galaktosa. Susu sebagai produk hewani, memiliki kadar laktosa
yang tinggi. Kadar Laktosa susu manusia (ASI) sebesar 50-70 gram per liter
(Brody T, 1999). Laktosa harus dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa
terlebih dahulu supaya proses absorpsi dapat berlangsung. Hidrolisis ini
dilakukan oleh laktase (β-galaktosidase), suatu enzim yang terdapat pada brush
border mukosa usus halus (Matthews,et al
2005)
Enzim pada brush border enterosit mengandung laktase ynag memecah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Monosakarida yang dihasilkan melewati sel mukosa dan
masuk ke dalam aliran darah melalui pembuluh kapiler villi, yang membawanya
melalui vena porta hepar. Enzim laktase hanya dihasilkan oleh sel di ujung
villus dan paling banyak terdapat di jejunum. Oleh karena itu, penyakit
gastrointestinal yang menyebabkan perlakuan pada sel-sel intestinal sering kali
berhubungan dengan defisiensi laktase dan intoleransi laktosa (Mahan K,
Escott-Stump S,. 2004).
Aktivitas laktase akan mengalami
penurunan secara nyata pada usia 2-5 tahun (late
onseat lactase deficiency) walau laktase terus diberikan. Hal tersebut
menandakan bahwa laktase bukan merupakan enzim adaptif. Pada beberapa ras,
terutama orang kulit putih di Eropa Utara, beberapa suku nomaden di Afrika,
aktivitas laktase pada manusia dewasa tetap tinggi (persistence of lactase activity) (Sinuhaji, 2006).
BAB III
METODE PENULISAN
3.1 Sifat Penulisan
Penulisan ini bersifat deskriptif
dan paparan, yaitu dengan menjelaskan kandungan nutrisi limbah bonggol pisang,
proses pembuatan, bagaimana aspek sosial ekonomi, serta upaya pengenalan dan
3.2 Metode Perumusan Masalah
Perumusan masalah dimulai dengan
memaparkan tentang bagaimana kandungan nutrisi limbah bonggol pisang, proses
pengolahan yoghurt limbah bonggol pisang, kelemahan dan kelebihan limbah
bonggol pisang ditinjau dari aspek sosial ekonomi, serta upaya sosialisasi
yoghurt limbah bonggol pisang kepada masyarakat.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Berdasarkan konsep berpikir diatas,
dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Perunusan
masalah.
2. Penentuan
ruang lingkup masalah.
3. Penentuuan
kata kunci untuk mempersempit objek pencarian data.
4. Penelususan
dan pencarian data.
5. Pengumpulan
data dan materi penunjang variabel.
6. Penyortiran
yang relevan dan pengkomunikasian data.
3.4 Metode Analisis dan Pemecahan Masalah
Analisis
dilakukan dengen 2 metode:
1.
Metode deskriptif, dengan
menganalisis data atau informasi dan memberikan prediksi gamabaran mengenai
masalah yang dibahas.
2.
Metode deduktif, yaitu melalui
proses analisis data atau informasi dengan memberikan argumentasi melalaui
berpikir logis dan bertitik tolak pada pernyataan bersifat umum menujusuatu
kebenaran yang bersifa khusus berdasarkan teori dan konsep.
Pemecahan masalah dikaitkan
dengan mnggunakan studi silang (cross
link) antara data-data yang terkumpul dengan teori dan konsep yang relevan. Berdasarkan studi silang ini,
dapat diambil inti utama yang
kemudian diramu menjadi suatu kesimpulan yang diperkuat dengan saran dan
harapan yang dikaitkan dengan kondisi akhir pemecahan masalah.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Kandungan Nutrisi Dalam Limbah Bonggol Pisang
Limbah bonggol pisang dianggap
sebagai bagian yang tidak dapat dimanfaatkan atau tidak dapat dimakan, sehingga
banyak yang tidak termanfaatkan. Padahal bonggol pisang memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, pada bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36 g
protein, 11,60 g karbohidrat, 86,0 g air, beberapa mineral seperti Ca, P dan
Fe, vitamin B1 dan C, serta bebas kandungan lemak (Rukmana, 2005). Secara
lengkap, kandungan gizi dalam bonggol pisang basah dan kering dapat dilihat
pada tabel di bawah ini:
Tabel 4.1
Kandungan gizi bonggol pisang basah dan kering
No.
|
Kandungan
gizi
|
Bonggol
basah
|
Bonggol
kering
|
1.
|
Kalori (kal)
|
43.00
|
245.00
|
2.
|
Protein (g)
|
0.36
|
3.40
|
3.
|
Lemak (g)
|
0.00
|
0.00
|
4.
|
Karbohidrat (g)
|
11.60
|
66.20
|
5.
|
Kalsium (mg)
|
15.00
|
60.00
|
6.
|
Fosfor (mg)
|
60.00
|
150.00
|
7.
|
Zat besi (mg)
|
0.50
|
2.00
|
8.
|
Vitamin A (SI)
|
0.00
|
0.00
|
9.
|
Vitamin B1 (mg)
|
0.01
|
0.04
|
10.
|
Vitamin C (mg
|
12.00
|
4.00
|
11.
|
Air (g)
|
86.00
|
20.00
|
12.
|
Bagian yang dapat
|
100.00
|
100.0
|
dimakan
(%)
|
|||
Sumber:
Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Bonggol pisang basah mengandung
karbohidrat sebanyak 11,6 gram sedangkan bonggol pisang kering mengandung
karbohidrat sebesar 66,2 gram sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Fermntasi juga merupkan proses
penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida yang disebabkan aktivitas
sel-sel khamir (Said, 1987).
Limbah bonggol pisang sering
dimanfaatkan sebagai pupuk organik maupun sabun dengan cara dibakar. Sebagai
olahan pangan, selama ini bonggol piang telah dimanfaatkan sebagai bahan
sayuran seperti urap dan lalapan. Di daerah Bali secara tradisional bonggol
pisang telah diolah menjadi makanan bernama“tum” atau pepes. Selain itu, limbah
bonggol pisang dimanfaatkan untuk diambil patinya kemudian diolah menjadi
bioetanol (Yuanita, 2008).
4.2 Proses pengolahan yoghurt berbasis limbah
bonggol pisang
Pisang merupakan tanaman yang
mudah tubuh di wilayah Indonesia. Umumnya bagian pisang yang sering
dimanfaatkan adalah buahnya, sedangkan bagian lain dari tanaman pisang sebagian
besar tidak manfaatkan bahkan hanya dibiarkan begitu saja. Beberapa solusi
telah banyak bermunculan akan tetapi masih belum terlaksana secara optimal
sebab dimungkinkan adanya kendala pada sarana mapun prasarana yang menunjang
pengolahan limbah. Pengolahan limbah bonggol pisang sering dimanfaatkan sebagai
pupuk kompos, sabun maupun bioetanol. Dalam dunia pangan pemanfaatkan limbah
bonggol pisang masih jarang ditemukan. Di Bali biasanya bonggol pisang diolah
sebagai sayuran untuk lauk makan sehari-hari.
Limbah bonggol pisang kering
memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 66,2 gram serta
kadar yakni 60 gram. Kedua senyawa tersebut menjadi salah satu potensi yang
dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi bahan baku membuat yoghurt.
Yoghurt limbah bonggol pisang
dalam pembuatanya menggunakan bahan sebagai berikut: limbah bonggol pisang,
air, susu skim, isolat lactobacillus casei dan lactobacillus plantarum.
Peralatan yang diguanakan yaitu: panci (panci besar, panci sedang serta kecil),
kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah plastik,
toples, bak rendaman, kain flanel termometer, lemari es, pipet ukur, piprt
tetes, timbangan analitik serta gelas ukur.
Tahap pembuataan tepung limbah
bonggol pisang: bongol pisang disortasi kemudian bonggol direndam menggunakan
air kapur semalam. Lalu dipotong secara dadu selanjutnya dihaluskan dengan
meggunakan blender kering dan dikeringkan. Tahap pembutan yoghurt limbah
bonggol pisang yakni: hasil penepungan dilarutkan dalam air kemudian disaring
menggunakan kain, ditambahkan susu skim dan gula selanjutnya fermentasi selama
5 jam.
Tahapan
pembuatan tepung limbah bonggol pisang
Bonggol
pisang
Pemilihan
pengupasan
Perendaman dengan air
kapur
Penepungan
Pengeringan
Tepung
bonggol pisang
Gambar
4.1 diagram pembuatan tepung bonggol pisang
Tahapan
pembuatan yoghurt limbah bonggol pisang
Tepung
bonggol pisang
Pelarutan
menggunakan air
Penyaringan menggunakan kain
|
||
Susu skim dan
|
||
Pemeraman/ fermentasi
|
||
gula pasir
|
||
Yoghurt
bonggol pisang
|
Gambar 4.2 diagram pembuatan yoghurt limbah bonggol
pisang
4.3
Kelebihan Yoghurt Limbah Bonggol Pisang Ditinjau Dari Aspek Sosial Ekonomi
Pemanfaatan limbah bonggol pisang
sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt disebabkan karena melimpahnya pohon
pisang di Indonesia. Pengolahan limbah bonggol pisang menjadi yoghurt merupakan
salah satu upaya menuju kemandirian pangan di Indonesia. Sehingga dapat
dijadikan alternatif dalam mengatasi kekurangan energi pada masa mendatang.
Pemanfaatan bonggol pisang
menjadi yoghurt merupakan ide yang kreatif dan inovatif dalam memanfaatkan
kekayaan alam di Indonesia. Pemanfaatan bonggol pisang ini mampu meningkatkan
nilai guna dan nilai jual serta menambah self
life (umur simpan) bonggol pisang tersebut. Dengan adanya inovasi yoghurt
bonggol pisang tersebut maka cemaran lingkungan yang disebabakan oleh bonggol
pisang dapat terkontrol. Bonggol pisang yang telah membusuk jika dibiarkan
dalam waktu lama biasanya menimbulkan bau busuk serta menjadi tempat tumbuh
bakteri pembawa penyakit sehingga dapat mempengaruhi kesehatan di lingkungan
sekitar.
Yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi dari bakteri asam laktat yaitu bakteri Lacobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus (Tamime dan Deeth, 1979). Yoghurt biasanya menggunakan bahan
dasar berupa susu sapi segar atau susu skim. Tetapi seiring perkembangan
teknologi semakin banyak variasi yang dibuat, salah satunya adalah yoghurt
berbahan dasar limbah bonggol pisang. Penggunaan bonggol pisang menjadi yoghurt
disebabkan karena kandungan karbohidrat yang tinggi sebesar 66,2%. Kandungan
karbohidrat tersebut dapat dijadikan energi dalam melakukan fermentasi.
Yoghurt dikenal sebagai minuman
fermentasi yang berasa asam dengn tekstur yang lembut serta memiliki banyak
nilai gizi. Yoghurt bonggol pisang mengandung sedikit laktosa sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif nutrisi tambahan bagi penderita lactose intolerance. Lactose Intolerance merupakan sindroma
klinis yang ditandai oleh salah satu atau lebih manifestasi klinis seperti
sakit perut, diare, mual, kembung, produksi gas di usus meningkat setelah
konsumsi laktosa atau makanan yang mengandung laktosa (Heyman, 2006). Oleh
karena itu, penderita Lactose Intolerance
membutuhkan minuman alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuhnya. Yoghurt
bonggol pisang ini memerlukan biaya yang tidak terlalu mahal dibandingkan
dengan yoghurt berbahan dasar susu murni. Sehingga masyarakat bebagai kalangan
dapat menikmati inovasi minuman fermentasi tersebut.
4.4 Yoghurt Limbah Bonggol Pisang
Sebagai Upaya Perwujudan Indonesia Mandiri Dan Kreatif
Kemandirian (self-relience) adalah kemampuan untuk mengelola semua yang
dimilikinya sendiri yaitu mengetahui bagaimana mengelola waktu, berjalan dan
berfikir secara mandiri, disertai dengan kemampuan dalam mengambil resiko dan
memecahkan masalah. Kemandirian berkenaan dengan pribadi yang mandiri, kreatif
dan mampu berdiri sendiri yaitu memiliki kepercayaan diri yang bisa membuat
seseorang mampu sebagai individu untuk beradaptasi dan mengurus segala hal
dengan dirinya sendiri (Parker,2006, hlm: 226-227). Pengertian lain dari
kemandirian adalah Suatu keadaan dimana seseorang berusaha diri sendiri
dalam arti tidak tergantung dengan orang lain dalam
keputusan dan mampu melaksanakan tugas dengan penuh tanggung jawab.
Limbah bonggol pisang mudah
ditemukan diberbagai daerah baik di dataran rendah maupun dataran tinggi. Hal
ini memberikan peluang dan potensi bagi masyarakat yakni bisa dijadikan sebagai
ide dalam berwirausaha. Limbah bonggol pisang bisa dijadikan sebagai produk
yoghurt yang dapat menambah penghasilan masyarakat. Berkaitan dengan
memanfaatkan limbah untuk dijadikan suatu produk merupakan suatu upaya yang
solutif bagi masyarakat di Indonesia. Dengan memanfaatkan bahan lokal yang ada
untuk dibuat menjadi produk maka masyarakat dikatakan mandiri yakni tidak
tergantung pada orang lain atau tidak menggunakan produk dari luar. Sehingga
dengan adanya produk yoghurt limbah bonggol pisang yang memanfaatkan bahan
lokal maka akan menambah kemandirian masyarakat Indonesia
Menurut kamus Webster dalam Anik
Pamilu (2007:9) Kreativitas adalah kemampuan seseorang untuk mencipta yang
ditandai dengan orisinalitas dalam berekspresi yang bersifat imajinatif.Menurut
Kamus Besar Bahasa Indonesia (Depdiknas, 2005:599) “kreatifitas adalah
kemampuan untuk mencipta atau memiliki daya cipta.”Menurut Suryana (2006:2)
mengungkapkan bahwa “kreatifitas adalah kemampuan mengembangkan ide dan
cara-cara baru dalam memecahkan masalah dan menemukan peluang (thinking new thinks).” Menurut Utami
munandar (1990:48) mengungkapkan bahwa “Kreativitas adalah kemampuan
berdasarkan data atau informasi yang tersedia menemukan banyak kemungkinan
jawaban dari suatu masalah, dimana penekanannya adalah kuantitas,
ketepatgunaan,dan keragamjawaban.”
Limbah yang terbuang sia-sia jika
dijadikan suatu produk maka akan menjadi suatu hal yang lebih bermakna.
Sedemikian rupa limbah bonggol pisang yang kurang mendapatkan penanganan optimal.
Dengan memanfaatkan limbah bonggol pisang maka tercipta ide yang bermanfaat
bagi masyarakat. Yakni dengan mengembangkan produk yang sudah ada yaitu
yoghurt. Yoghurt yang diinovasikan dengan berbahan dasar limbah bonggol pisang
merupakan inovasi produk baru yang sudah ada. Hal ini maka menciptakan
kreatifitas masyarakat
dalam memanfaatkan limbah yang menyebabkan pencemaran pada
lingkungan.Sehingga dengan
menciptakan produk berbahan
dasar bahan lokal
maka
masyarakat mulai terbentuk kreatifitasnya.
BAB V
PENUTUP
1.3 Kesimpulan
1.
Bonggol pisang memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi, pada bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36
g protein, 11,60 g karbohidrat, 86,0 g air, beberapa mineral seperti Ca, P dan
Fe, vitamin B1 dan C, serta bebas kandungan lemak.
2.
Proses pembuatanyoghurt berbasis
limbah bonggol pisang dengan metode penepungan kemudianhasil penepungan
dilarutkan dalam air kemudian disaring menggunakan kain, ditambahkan susu skim
dan gula selanjutnya fermentasi selama 5 jam.
3.
Kelebihan produk yoghurt limbah
bonggol pisang adalah mengurangi pencemaran lingkungan dan menjadi minuman
fermentasi yang dapat digunakan lactose
intolerance.
4.
Pemanfaatan limbah bonggol pisang
dalam pembuatan yoghurt merupakan wujud dari Indonesia mandiri dan kreatif
karena memanfaatkan bahan lokal.
1.4 Saran
1.
Diharapkan ada penelitian lebih
lanjut mengenai yoghurt limbah bonggol pisang.
2. Masyarakat
diharapkan perduli terhadap kesahatan dan lingkungan.
DAFTAR
PUSTAKA
Anik, Pamilu.2007. Mengembangkan Kreativitas Dan Kecerdasan Anak. Jakarta:
Buku Kita
Brody T.1999. Nutritional
biochemistry. New York: Academic Press. Depdiknas.2005, Kamus Besar Bahasa Indonesia,
Jakarta:Balai Pustaka Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan
Makanan
Harjiyanti, Y.B. Pramono,S.
Mulyani.2013. TOTAL ASAM, VISKOSITAS, DAN
KESUKAAN PADA YOGHURT DRINK DENGAN SARI
BUAH MANGGA (Mangifera indica) SEBAGAI PERISA ALAMI. Jurnal aplikasi teknologi pangan.vol.2 No.2
Heyman,M.B.2006. Lactose Intolerance
|
in Infacts,
|
Children and
|
Adolescent.
|
|||
Ped.J.,118,3,1279
|
||||||
Ilham.
|
2016.
|
Keripik
|
limbah
|
bonggol
|
pisang.
|
|
pisang.html. Diakses pada 18 Januari 2018 pukul 20.00 wib.
Mahan K.
dan Escott-Stump. 2004. Food, Nutrition, and
Diet Therapy. USA.
W.B
Saunders Company.
Matthews L,
Belgrader,P.,FrancisB., 2005. Development
Of Multiplex Ligase Detection Raction
DNA Typing Assay.Promega corporation [online] Tersedia: www.Promega.com/
( 2 Februari 2018)
Munadjim.
1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia.
Munanadar,
Utami ( 1990) Mengembangkan Bakat dan
Kreativitas Anak Sekolah.
Jakarta:
PT Gramedia
Parker, Deborah, 2006, Menumbuhkan Kemandirian dan Harga Diri Anak, Jakarta: Prestasi
Pustakarya
Rismunandar. 1990.
Membudidayakan Tanaman
Buah-buahan. Bandung: C.V.
Sinar
Baru.
Rukmana, R.2005. Rumput Unggul Hijauan Makanan Ternak. Kanisius.
Yogyakarta
Said,
E.G.1987. Teknologi Fermentasi.
Jakarta: CV Rajawali.
Satuhu,
S.2004. Penanganan Dan Pengolahan Buah.
Jakarta: Penebar Swadaya
Sinuhaji AB.2006. Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran
nusantara 39,4, 424-429.
Suryana.2006. Kewirausahaan Pedoman Praktis: Teori Dan Praktek.
Bandung:Salemba
Empat
Suryanti dan Ahmad Supriyadi. 2008. Pisang: Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta
Susilorini, T.E. dan Sawitri
M.E.2006.Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar Swadaya
Suyanti, Dan Supriyadi Ahmad.
2008. Pisang Budidaya pengolahan Dan Prospek
Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tamime, A. Y and H.C. Deeth.1979.Yoghurt nutritive and therapeutic aspects.Journal of food protection. Vol. 44(1) : pp. 78-86,
Cambridge
Taufik, H.2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt.
Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi
Utami Munandar. 1990. Sekuncup Ide Operasional Pendidikan Wiraswasta. Jakarta: Bumi
Aksara
Winarno,F.G,dkk,
1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: PT. Gramedia
Wulandari D.,D.N Fatmawati, E.N.
Qolbaini, K.E. Mumpuni, & S. Praptinasari. 2009. Penerapan MOL( mikroorganisme lokal) Bonggol Pisang sebagai Biostarter Pembuatan Kompos. PKM-P.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Yaguchi.H., Goto, Okonogi.1992. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/139/jtpunimus-gdl-dinahariro-6905-3-babii.pdf. Diakses tanggal 19 januari 2018
Yuanita, 2008, Pabrik Sorbitol dari
Bonggol Pisang dengan Hidrogenasi Katalitik
.Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, ITS, Surabaya
Komentar
Posting Komentar